第76章 第 76 章
第76章
在一百人面前走出来,又被甜食司嬷嬷夸的天上有地下无,这是什么感觉?
这是社死的感觉!
苏菀人都快麻了。
好在甜食司事情多,又有杂理库右执掌拦着,才让她躲过一劫。
不过在场所有人,不管是杂理库的七十人,还是被抽调过来的一百人,都认识了苏菀!
杂理库原本应当有一百人,但跟着杂理库李丞副去行宫三十。
接下来十天时间,一百七十人要开始做中秋月饼。
基本分为两部分,给宫人的,还有给朝中大臣,王公贵戚的。
宫人们的模样不需要精巧,实在好吃就行。
另外则要有点巧思。
往年也是这样做的。
今年到底有些不一样,今年尚食司刚入礼部,做事说话都有人看着。
这段时间饭食没丢人,中秋点心也要好些。
不止皇宫这边要抓紧做,行宫那边也是如此。
两边一起努力,不会给礼部,给尚食司丢人的!
算起来,宫人们的月饼要准备一万五千个。
宫外的月饼要准备九千,数量都不算少。
因为制作的月饼需要不一样,人数也分为两组。
其中九十人制作宫里的月饼,八十人制作宫外月饼。
苏菀自然分到制作更为精巧的宫外月饼组。
说是十天时间,十天后便是八月十五中秋,宫里可以当天发放,可宫外必须提前至少一天发出去。
所以人数差距不大。
苏菀则被甜食司嬷嬷亲自领着,顺便带着其他人一起看了甜食司里面,这里面大致分为四个大工作台,用巨大屏风隔开。
中间两个用来制作平日里还需要的点心,这点肯定不能断。
左边做宫外的,右边做宫内的。
被调来的宫女们还没到,这些分工已经明确。
春香跟着苏菀,自然能在前面站着,下意识踮着脚往里面看。
这里做甜点的工具真的很专业!
苏菀看了都想说,她想要一套这样的工具!
做月饼的磨具极尽精巧,不愧为皇宫的甜食司。
做月饼需要的材料也已经准备好。
可甜食司嬷嬷却并未让大家直接动手,而是熟悉熟悉地方,方便静下心干活,然后看向苏菀。
苏菀一瞧这眼神,就知道要单独聊天了。
果然等两人走到稍微偏僻的地方,连春香都不能跟着。
甜食司嬷嬷开口道:“咱们尚食司这次的重担,你可知晓?”
苏菀微微点头:“嗯,并入礼部之后头一次做节礼,也是咱们的颜面。”
“是的,现在看着各方都没意见,其实很多人等着看尚食司的错处,毕竟咱们女官已经升任从四品的官职。”甜食司嬷嬷笑着道,“从四品的女官,已经许多年没有过了。”
“所以姜贵妃的人,更有那些不知所谓的人,只等着看咱们的错。”
“那你说,这次的月饼节礼,是不是要做得好。”
好家伙,循循善诱,只等着她点头呢。
只要苏菀点头,那接下来的话肯定简单。
“菀菀,你有没有什么新奇的法子?让月饼更精巧,我见你手艺不凡,对月饼应该有其他见解。”
有倒是有。
但我都没点头呢!
苏菀哭笑不得,但她微微福身:“是有的,您听说过糯米皮月饼吗?”
苏菀既然被调到这里帮忙,心里早就有数。
她之前做甜点的时候,甜食司就问过许多次,这次点名要她,一个是看重她,二是收集意见。
谁让她身上有个“家学渊源”的名头。
看这次的名头,感觉不能用家传来说,否则是给某些人长脸。
苏菀努力让自己说的坦然点:“我之前做甜点的时候有些心得,对糯米,糯米粉非常好奇,也对各种粉类有了些自己的见解。”
“心里确实有个想法,只是还没试过。”
糯米皮月饼,说这个名字可能陌生,但要换成冰皮月饼,可就完全没问题了。
冰皮月饼,听着好听,看着好看,吃着也好吃,可以说是现代月饼界的大热产品。
但这东西其实古代就有,只是古代对各种粉类运用的没那么流畅,所以做出来的美食总是差了那么一点。
果然甜食司嬷嬷道:“糯米皮的月饼也有人做过,味道先不说,但表皮容易开裂,别说分给大臣们,就算普通买卖人家,也不会做这种。”
嬷嬷倒不是责备,而是实话实说。
苏菀道:“我知道有个法子或许可行。”
苏菀想过不少种类的月饼,鲜肉的蛋黄的火腿的,但都入礼部了,自然要把月饼做的既美又雅,做的看起来阳春白雪。
有什么比冰皮月饼更合适呢。
当然也能都做出来,只是几朵花齐头并进,不如一朵一枝独秀来得引人注目,不分出其他精力出来。
冰皮月饼看起来清雅可人,暗香浮动。
口感又是冰糯细,无论哪一点,都很符合读书人的爱好。
其实鲜肉月饼跟蛋黄月饼也好吃,如今只好先割爱,忍痛选择冰皮月饼。
有时候脑子里美食太多也不好,对选择困难症来说太难了。
既然苏菀说有法子或许可行,甜食司嬷嬷自然会让她试试。
主要苏菀之前的甜品功底已经展现,上次做的杨枝甘露更是让圣人赞不绝口,加快了尚食司入礼部的速度。
这样的人才谁不珍惜?
若不是十二岁的尚膳监左右郎中太过夸张,只怕她们长官都想留个位置给苏菀。
别说正五品的尚膳郎中了,就算是升为大宫女,速度都有点快,所以大家按捺不动,只等着明年苏菀入宫满一年,便让她做十三岁的大宫女,也能算宫里头一份。
这话甜食司嬷嬷心里说说,并不会乱讲,揠苗助长的故事大家都知道,对苏菀好,就不能捧杀。
不能捧杀是一回事,她们真心喜欢,那又是另一回事,这谁也管不了吧。
参甜食司两刻钟时间,宫内组跟宫外组都开始忙碌。
苏菀要试做糯米皮月饼,也就是冰皮月钱,必然要等人少的时候再说,这会跟着甜食司嬷嬷一起,来做些普通月饼。
第一个要做的,自然是大名鼎鼎的五仁月饼。
正宗的五仁月饼要选用上好的砂糖,上好的五种果仁制成,做出来的五仁月饼越嚼越香,跟后世有些不太优良的做法完全是两种东西。
单想想就知道,杏仁,花生仁,橄榄仁,核桃仁,瓜子仁,这些坚果的味道就算干嚼都好吃,何况加上高油高糖高温烘焙,那会难吃到哪去。
而且五仁月饼的五仁,在古代还隐隐代表了仁,义,礼,智,信,也有说代表忠,孝,信,廉,勇。
反正不管做了多少新奇的月饼,五仁月饼的地位也不能撼动。
中秋之时,天祥国的中秋夜宴上,一定会放这个,送到各个官员家中,也必须有五仁月饼。
甜食司嬷嬷熟练拿起五种坚果,这些果仁都是杂理库自己炒制的,这会门外还有一群宫人在继续炒制,今年需要的果仁明显更多。
苏菀瞧着,这些果仁粒粒饱满,都是上好的果子。
别说做成五仁月饼,这会直接塞嘴里都能唇齿留香。
除了坚果之外,还有两样东西,放在现代有些五仁月饼里,看到这两个东西都会直接皱眉,那便是里面的红绿两种条形食物,现代应当是工业制品的什么廉价合成馅料。
可这些却不是,而是青梅跟玫瑰花瓣晒干切成的丝。
青梅跟玫瑰从三四月份采摘,都选最好的部分晾晒腌制,然后在八月的时候取出来,切成一条条的漂亮红绿丝。
苏菀看着都眼馋了,还做什么月饼!让她直接吃吧!
如果是她自己用这些原料做五仁月饼,只怕这会材料都会干掉一大半。
不过,此处的玫瑰并非大家日常所想的娇艳欲滴的玫瑰花朵,而是真正的药用,食材用玫瑰,单瓣花朵,稍稍像是玫红,并不算好看,但味道十分香甜。
平日层层叠叠的漂亮“玫瑰”多是月季。
如果直接用买到的“玫瑰”制成玫瑰花丝也是不好吃的。
从材料上就知道,真正的五仁月饼做起来有多讲究,单说这些果仁价值不菲,更不用说青梅跟玫瑰又是从上半年开始准备,直到现在,才有了可用做五仁月饼的材料。
苏菀这会给甜食司嬷嬷打下手,自然看出来于点心一道,嬷嬷十分精通,她安安静静帮忙即可。
这些七种馅料准备好,除了红绿丝之外,其他果仁压成瓜子仁大小,方便一会包裹。
压果仁的时候,开始把做月饼外面的表衣。
先准备糖浆,碱水,植物油搅拌均匀。
然后筛好精面,就是拿细细的筛子,把面粉从筛子里面过一遍,这样出来的面粉绝对不会结块,每一把都是细细的。
方才准备好的糖水碱水植物油倒入面粉里面,开始揉面。
揉面这个步骤,其他膳房的宫人可能没那么精通,可但凡从西膳房出来的,和面都是一把好手。
只要几下,面团都能变成光面。
但此时的面跟之前的面很不一样,糖浆水,碱水,再加上植物油,这样的面特别难揉,也就苏菀还能上手。
甜食司嬷嬷满意地看看,对大家道:“这确实是个技术活,慢慢来。”
能揉起来的就揉,揉不起来的帮忙做些杂活。
面团揉好后要醒面半个时辰,也就是一个小时。
这边醒面,继续去看馅料,同时拿来甜食司的厨房小称,不管是面皮的重量,还是馅料的重量都有规定。
是甜食司多年来总结下的经验,说是方子也不为过,但凡方子不就是前人或者自己总结出来的。
馅料碾碎成差不多的大小,在里面拌入蜂蜜熟糯米粉搅拌,蜂蜜是增加粘稠度,糯米粉中和一些口感,让整个馅料不至于太腻,还能包裹住切碎了的馅料。
红绿丝同样倒入里面,搅动的动作变慢了许多,这东西娇贵,要小心保护。
而且加了蜂蜜很难揉动,搅拌更是不行,但这个馅料不能太湿,不然放到烤炉的时候里面的水会撑破月饼表皮。
等馅料做出来,看着晶莹剔透。
里面所有的材料非常新鲜的,努力让馅料是最好的状态。
揉的面醒好,就可以揪成小面团称重,确定是规定的面皮重量之后,再用手搓圆,继续按成饼子模样,中间放上同样称重的馅料。
因为面揉的好,所以月饼皮可以稍微薄一点,饼皮卡着虎口慢慢捏好,一直收到顶部捏实了,最后搓成圆形,拍些干粉之后放到磨具里定型。
整个动作行云流水,甜食司嬷嬷一看就是做月饼的老手。
她这手艺若是出宫,定然能开个不错的点心铺子,可再想想,就算不出宫,如今也是管事嬷嬷,很厉害了。
甜食司嬷嬷做完一个月饼,迎来众人一阵惊叹,做出来的月饼可真好看,模具压出来的月饼看起来圆圆的,非常漂亮精致,花纹清晰可见,造型更为美观。
做完一盘五仁月饼,甜食司嬷嬷开始分配活计,有些底子的,就做揉面的活,不太会的就去挑坚果称重量。
这一盘五仁月饼可以放到烤炉里面。
每年的第一盘月饼都要甜食司手艺最好的嬷嬷来做。
看来这位嬷嬷就是手艺最好的。
苏菀看着也学到不少东西,嬷嬷对馅料的把控实在太精准,别人还在称重,她随手一来重量就够了。
而且做出来的月饼皮薄馅丰,只要最后的上色好,这就会是个非常完美的月饼。
月饼上面的焦黄色,并非直接炙烤而来。
需要烤制的时候,上两到三遍的颜色,上色水有两种做法,单纯的鸡蛋打散,又或者在打散的蛋黄里面加上糖水。
甜食司嬷嬷选择了第二种做法,炙烤出来的颜色是漂亮的焦黄色,而且上色均匀。
烤一刻钟后,就可以拿出来给所有月饼上色,再炙烤一刻钟,继续上色。
一步一步地做法工序分明,有着严格的要求。
甜食司嬷嬷还让苏菀也来上色,这也是优待了。
毕竟是今年第一批月饼,苏菀这个小宫女还能跟着动手,她手艺灵巧,大家都懂的。
方才在门口的时候,众人那么热情,就是因为这个啊。
苏菀的名字在尚食司已经小有名气,这个大家都知道的。
上过两次色的月饼,看起来色泽微黄,绵软香滑。
可现在还不是月饼味道最好的时候。
此时的月饼要密封起来,回油两三天时间,那才是大家常常吃到的月饼。
经过烤制的食物一般都能储存一段时间,更不用说密封起来储存。
回油之后的月饼色泽更深一些,也更好看。
咬一口满嘴都是果仁的味道,再有酸甜的青梅丝,香甜的玫瑰丝,这样的五仁月饼绝对越嚼越香。
也正因为如此,才能当做皇宫中秋必备月饼之一。
不止宫里,宫外卖五仁月饼的也很多,快到中秋前半个月,京都各处都在张罗着买月饼做月饼。
这样看来,过节的气氛更浓了。
苏菀她们忙了整整一上午,吃饭也留在杂理库,稍微歇息半个时辰,就要继续做月饼。
这也算是甜食司最忙的一段时间。
京都皇宫忙,宫外忙,行宫那边自然也在准备。
尚食司长官不敢大意,从器皿到食材,都要选择最好的,这才能跟光禄寺办好这次的中秋夜宴。
好在现在的楚婕妤不管出于什么心理,对尚食司无有不应,要什么都能弄到。
但尚食司长官本身也有分寸不会乱要什么东西。
两方合作的还算愉快,只有还在禁足的姜贵妃咬牙切齿。
八月初六,今日一共做了三四千月饼,一百六十宫人也算从早忙到晚。
但宫里宫外加起来,都要做两万多的数量,只能赶紧赶工。
等到其他宫人陆陆续续回到各宫休息,只有苏菀留了下来。
今天早上来的时候,苏菀就说过她觉得糯米皮的月饼不错,只是按照平时的做法,甜食司嬷嬷说糯米皮的月饼容易开裂,根本做不出来。
那样的月饼不够美观,别说给大臣们吃,就算送到宫外普通店面里,也是没人买的。
但甜食司嬷嬷还是愿意给苏菀机会,说不定苏菀能有什么好法子。
有自然是有的,糯米皮会开裂,是因为糯米粉本身的缘故,若是加些其他面粉改变其形态,就会变得软糯弹。
其他宫人离开之后的甜食司显得有些冷清,只有甜食司嬷嬷跟苏菀,还有几个杂理库大宫女在这。
还有吩咐人做消息的杂理库右执掌这才走进来。
四五个人看着苏菀做甜点,还有点压力怎么办。
不过眼前五花八门,随便她用的材料,还是让苏菀立刻动手。
不愧是甜食司,想要什么稀奇食材都有,但她选的材料之前大多都用过。
首先是主体糯米粉,然后加上粘米粉,大米打磨的粉。
再有澄粉,便是无筋面粉。
这些之前都用过,再选用植物油。
选植物油的时候,也要注意用气味较小的油,这样做出来的月饼才好吃,不会有异味。
几种粉类倒入盆子里之后,用牛奶代替水,让味道更加香醇,同时再加入细细的糖粉,准备好的植物油。
所有材料搅拌均匀,放一旁醒面两刻钟,就是半个小时。
最后直接装到碗里蒸熟,蒸的时间只要两盏茶就好,差不多二十分钟时间。
蒸好的糯米粉软趴趴的,也不用着急直接开始揉,放凉一会,放冰窖里最好。
甜食司旁边就是里冰窖,用冰在甜食里也很正常,很快就把冰取过来。
冰过的糯米粉没那么软趴了,直接分成三种,然后再把刚刚等着蒸熟做出来的蔬菜汁用上。
青菜汁的青绿色,菠菜汁的微红色,分别揉到糯米团里。
每一种都不用太多,整个糯米都会染上好看的颜色,做出不同样子的冰皮月饼。
做到这里,甜食司嬷嬷已经看出接下来的步骤。
糯米团都做好,直接把煮熟的馅料放进去即可,旁边还有莲蓉跟豆沙馅的。
直接把糯米团揪成一个个小圆团当成月饼的冰皮,跟方才五仁月饼的做法一样,直接塞馅料包裹起来。
唯独不同的是,常规月饼的表皮还是用面粉来做,直接还需要烤制。
冰皮月饼而是用蒸熟的糯米粉做成,原本就是蒸熟的糯米粉,再加上已经熟了的馅料。
这冰皮月饼既不需要炙烤,也不需要回油,甚至可以直接食用?!
苏菀把揉好的冰皮月饼球放到案板上,把磨具撒上炒熟的糯米粉当做脱模剂。
毕竟糯米皮本身粘性很大,若是直接扣上模具,只怕模具上会沾满糯米皮,那样完全失败。
有了炒熟糯米粉当脱模剂,出来的冰皮月饼十分完整,上面的花纹也非常清晰,丝毫没有粘连。
苏菀率先做出来的原色冰皮月饼,看着小巧玲珑,色泽雪白,对比常规的月饼来说,有着不一样的美观。
红色冰皮月饼,也是看着晶莹剔透,红润透亮。
青色的也尤为可爱。
只是有一点,这冰皮月饼太软。
软而没有形状,对点心来说也是大忌,这会刚压好没事,等一会可就要塌了。
苏菀听到这话笑:“既然是冰皮月饼,肯定是要冰一下的。”
“可以放到冰窖冷藏,到明天便可以吃了。”
这会已经是晚上□□点的时间,明天五六点起来,绝对冰好了,
如果赶时间的话,冰上一个时辰其实都可以吃。
省了常规月饼回油时间。
甜食司嬷嬷眼睛一亮。
放到冰窖里的东西,都会微微变硬,其他食物或许不喜欢这样的状态,可这样软趴的糯米冰皮月饼却不同,它需要的不正是让硬度稍稍改变,还能多了冰凉的口感。
冰凉解腻,里面的莲蓉豆沙,也不会显得太甜。
还有这蒸出来的糯米也尤为好。
若是按照常规的炙烤来做,表皮会开裂不说,模样也没这样好看。
如此方法做出来的月饼皮,倒有些仙气一般,好像月宫里的嫦娥吃的,便是这种月饼。
看着漂亮的月饼,甜食司嬷嬷只觉得,她点名让苏菀过来,肯定来对了!
这样巧思的好物件,若好吃的话,可不光能送到京都大臣家中,更能送到行宫那边,给尚食司长官他们的中秋宫宴添光增彩!
果然,苏菀到的地方,就会有好运气,就会有好食物。
真想把苏菀永远留在甜食司啊。
这样甜食司一定会做出更多好吃的。
杂理库右执掌更是看着苏菀,眼神也充满慈祥。
这个小姑娘,怎么看怎么招人喜欢
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在一百人面前走出来,又被甜食司嬷嬷夸的天上有地下无,这是什么感觉?
这是社死的感觉!
苏菀人都快麻了。
好在甜食司事情多,又有杂理库右执掌拦着,才让她躲过一劫。
不过在场所有人,不管是杂理库的七十人,还是被抽调过来的一百人,都认识了苏菀!
杂理库原本应当有一百人,但跟着杂理库李丞副去行宫三十。
接下来十天时间,一百七十人要开始做中秋月饼。
基本分为两部分,给宫人的,还有给朝中大臣,王公贵戚的。
宫人们的模样不需要精巧,实在好吃就行。
另外则要有点巧思。
往年也是这样做的。
今年到底有些不一样,今年尚食司刚入礼部,做事说话都有人看着。
这段时间饭食没丢人,中秋点心也要好些。
不止皇宫这边要抓紧做,行宫那边也是如此。
两边一起努力,不会给礼部,给尚食司丢人的!
算起来,宫人们的月饼要准备一万五千个。
宫外的月饼要准备九千,数量都不算少。
因为制作的月饼需要不一样,人数也分为两组。
其中九十人制作宫里的月饼,八十人制作宫外月饼。
苏菀自然分到制作更为精巧的宫外月饼组。
说是十天时间,十天后便是八月十五中秋,宫里可以当天发放,可宫外必须提前至少一天发出去。
所以人数差距不大。
苏菀则被甜食司嬷嬷亲自领着,顺便带着其他人一起看了甜食司里面,这里面大致分为四个大工作台,用巨大屏风隔开。
中间两个用来制作平日里还需要的点心,这点肯定不能断。
左边做宫外的,右边做宫内的。
被调来的宫女们还没到,这些分工已经明确。
春香跟着苏菀,自然能在前面站着,下意识踮着脚往里面看。
这里做甜点的工具真的很专业!
苏菀看了都想说,她想要一套这样的工具!
做月饼的磨具极尽精巧,不愧为皇宫的甜食司。
做月饼需要的材料也已经准备好。
可甜食司嬷嬷却并未让大家直接动手,而是熟悉熟悉地方,方便静下心干活,然后看向苏菀。
苏菀一瞧这眼神,就知道要单独聊天了。
果然等两人走到稍微偏僻的地方,连春香都不能跟着。
甜食司嬷嬷开口道:“咱们尚食司这次的重担,你可知晓?”
苏菀微微点头:“嗯,并入礼部之后头一次做节礼,也是咱们的颜面。”
“是的,现在看着各方都没意见,其实很多人等着看尚食司的错处,毕竟咱们女官已经升任从四品的官职。”甜食司嬷嬷笑着道,“从四品的女官,已经许多年没有过了。”
“所以姜贵妃的人,更有那些不知所谓的人,只等着看咱们的错。”
“那你说,这次的月饼节礼,是不是要做得好。”
好家伙,循循善诱,只等着她点头呢。
只要苏菀点头,那接下来的话肯定简单。
“菀菀,你有没有什么新奇的法子?让月饼更精巧,我见你手艺不凡,对月饼应该有其他见解。”
有倒是有。
但我都没点头呢!
苏菀哭笑不得,但她微微福身:“是有的,您听说过糯米皮月饼吗?”
苏菀既然被调到这里帮忙,心里早就有数。
她之前做甜点的时候,甜食司就问过许多次,这次点名要她,一个是看重她,二是收集意见。
谁让她身上有个“家学渊源”的名头。
看这次的名头,感觉不能用家传来说,否则是给某些人长脸。
苏菀努力让自己说的坦然点:“我之前做甜点的时候有些心得,对糯米,糯米粉非常好奇,也对各种粉类有了些自己的见解。”
“心里确实有个想法,只是还没试过。”
糯米皮月饼,说这个名字可能陌生,但要换成冰皮月饼,可就完全没问题了。
冰皮月饼,听着好听,看着好看,吃着也好吃,可以说是现代月饼界的大热产品。
但这东西其实古代就有,只是古代对各种粉类运用的没那么流畅,所以做出来的美食总是差了那么一点。
果然甜食司嬷嬷道:“糯米皮的月饼也有人做过,味道先不说,但表皮容易开裂,别说分给大臣们,就算普通买卖人家,也不会做这种。”
嬷嬷倒不是责备,而是实话实说。
苏菀道:“我知道有个法子或许可行。”
苏菀想过不少种类的月饼,鲜肉的蛋黄的火腿的,但都入礼部了,自然要把月饼做的既美又雅,做的看起来阳春白雪。
有什么比冰皮月饼更合适呢。
当然也能都做出来,只是几朵花齐头并进,不如一朵一枝独秀来得引人注目,不分出其他精力出来。
冰皮月饼看起来清雅可人,暗香浮动。
口感又是冰糯细,无论哪一点,都很符合读书人的爱好。
其实鲜肉月饼跟蛋黄月饼也好吃,如今只好先割爱,忍痛选择冰皮月饼。
有时候脑子里美食太多也不好,对选择困难症来说太难了。
既然苏菀说有法子或许可行,甜食司嬷嬷自然会让她试试。
主要苏菀之前的甜品功底已经展现,上次做的杨枝甘露更是让圣人赞不绝口,加快了尚食司入礼部的速度。
这样的人才谁不珍惜?
若不是十二岁的尚膳监左右郎中太过夸张,只怕她们长官都想留个位置给苏菀。
别说正五品的尚膳郎中了,就算是升为大宫女,速度都有点快,所以大家按捺不动,只等着明年苏菀入宫满一年,便让她做十三岁的大宫女,也能算宫里头一份。
这话甜食司嬷嬷心里说说,并不会乱讲,揠苗助长的故事大家都知道,对苏菀好,就不能捧杀。
不能捧杀是一回事,她们真心喜欢,那又是另一回事,这谁也管不了吧。
参甜食司两刻钟时间,宫内组跟宫外组都开始忙碌。
苏菀要试做糯米皮月饼,也就是冰皮月钱,必然要等人少的时候再说,这会跟着甜食司嬷嬷一起,来做些普通月饼。
第一个要做的,自然是大名鼎鼎的五仁月饼。
正宗的五仁月饼要选用上好的砂糖,上好的五种果仁制成,做出来的五仁月饼越嚼越香,跟后世有些不太优良的做法完全是两种东西。
单想想就知道,杏仁,花生仁,橄榄仁,核桃仁,瓜子仁,这些坚果的味道就算干嚼都好吃,何况加上高油高糖高温烘焙,那会难吃到哪去。
而且五仁月饼的五仁,在古代还隐隐代表了仁,义,礼,智,信,也有说代表忠,孝,信,廉,勇。
反正不管做了多少新奇的月饼,五仁月饼的地位也不能撼动。
中秋之时,天祥国的中秋夜宴上,一定会放这个,送到各个官员家中,也必须有五仁月饼。
甜食司嬷嬷熟练拿起五种坚果,这些果仁都是杂理库自己炒制的,这会门外还有一群宫人在继续炒制,今年需要的果仁明显更多。
苏菀瞧着,这些果仁粒粒饱满,都是上好的果子。
别说做成五仁月饼,这会直接塞嘴里都能唇齿留香。
除了坚果之外,还有两样东西,放在现代有些五仁月饼里,看到这两个东西都会直接皱眉,那便是里面的红绿两种条形食物,现代应当是工业制品的什么廉价合成馅料。
可这些却不是,而是青梅跟玫瑰花瓣晒干切成的丝。
青梅跟玫瑰从三四月份采摘,都选最好的部分晾晒腌制,然后在八月的时候取出来,切成一条条的漂亮红绿丝。
苏菀看着都眼馋了,还做什么月饼!让她直接吃吧!
如果是她自己用这些原料做五仁月饼,只怕这会材料都会干掉一大半。
不过,此处的玫瑰并非大家日常所想的娇艳欲滴的玫瑰花朵,而是真正的药用,食材用玫瑰,单瓣花朵,稍稍像是玫红,并不算好看,但味道十分香甜。
平日层层叠叠的漂亮“玫瑰”多是月季。
如果直接用买到的“玫瑰”制成玫瑰花丝也是不好吃的。
从材料上就知道,真正的五仁月饼做起来有多讲究,单说这些果仁价值不菲,更不用说青梅跟玫瑰又是从上半年开始准备,直到现在,才有了可用做五仁月饼的材料。
苏菀这会给甜食司嬷嬷打下手,自然看出来于点心一道,嬷嬷十分精通,她安安静静帮忙即可。
这些七种馅料准备好,除了红绿丝之外,其他果仁压成瓜子仁大小,方便一会包裹。
压果仁的时候,开始把做月饼外面的表衣。
先准备糖浆,碱水,植物油搅拌均匀。
然后筛好精面,就是拿细细的筛子,把面粉从筛子里面过一遍,这样出来的面粉绝对不会结块,每一把都是细细的。
方才准备好的糖水碱水植物油倒入面粉里面,开始揉面。
揉面这个步骤,其他膳房的宫人可能没那么精通,可但凡从西膳房出来的,和面都是一把好手。
只要几下,面团都能变成光面。
但此时的面跟之前的面很不一样,糖浆水,碱水,再加上植物油,这样的面特别难揉,也就苏菀还能上手。
甜食司嬷嬷满意地看看,对大家道:“这确实是个技术活,慢慢来。”
能揉起来的就揉,揉不起来的帮忙做些杂活。
面团揉好后要醒面半个时辰,也就是一个小时。
这边醒面,继续去看馅料,同时拿来甜食司的厨房小称,不管是面皮的重量,还是馅料的重量都有规定。
是甜食司多年来总结下的经验,说是方子也不为过,但凡方子不就是前人或者自己总结出来的。
馅料碾碎成差不多的大小,在里面拌入蜂蜜熟糯米粉搅拌,蜂蜜是增加粘稠度,糯米粉中和一些口感,让整个馅料不至于太腻,还能包裹住切碎了的馅料。
红绿丝同样倒入里面,搅动的动作变慢了许多,这东西娇贵,要小心保护。
而且加了蜂蜜很难揉动,搅拌更是不行,但这个馅料不能太湿,不然放到烤炉的时候里面的水会撑破月饼表皮。
等馅料做出来,看着晶莹剔透。
里面所有的材料非常新鲜的,努力让馅料是最好的状态。
揉的面醒好,就可以揪成小面团称重,确定是规定的面皮重量之后,再用手搓圆,继续按成饼子模样,中间放上同样称重的馅料。
因为面揉的好,所以月饼皮可以稍微薄一点,饼皮卡着虎口慢慢捏好,一直收到顶部捏实了,最后搓成圆形,拍些干粉之后放到磨具里定型。
整个动作行云流水,甜食司嬷嬷一看就是做月饼的老手。
她这手艺若是出宫,定然能开个不错的点心铺子,可再想想,就算不出宫,如今也是管事嬷嬷,很厉害了。
甜食司嬷嬷做完一个月饼,迎来众人一阵惊叹,做出来的月饼可真好看,模具压出来的月饼看起来圆圆的,非常漂亮精致,花纹清晰可见,造型更为美观。
做完一盘五仁月饼,甜食司嬷嬷开始分配活计,有些底子的,就做揉面的活,不太会的就去挑坚果称重量。
这一盘五仁月饼可以放到烤炉里面。
每年的第一盘月饼都要甜食司手艺最好的嬷嬷来做。
看来这位嬷嬷就是手艺最好的。
苏菀看着也学到不少东西,嬷嬷对馅料的把控实在太精准,别人还在称重,她随手一来重量就够了。
而且做出来的月饼皮薄馅丰,只要最后的上色好,这就会是个非常完美的月饼。
月饼上面的焦黄色,并非直接炙烤而来。
需要烤制的时候,上两到三遍的颜色,上色水有两种做法,单纯的鸡蛋打散,又或者在打散的蛋黄里面加上糖水。
甜食司嬷嬷选择了第二种做法,炙烤出来的颜色是漂亮的焦黄色,而且上色均匀。
烤一刻钟后,就可以拿出来给所有月饼上色,再炙烤一刻钟,继续上色。
一步一步地做法工序分明,有着严格的要求。
甜食司嬷嬷还让苏菀也来上色,这也是优待了。
毕竟是今年第一批月饼,苏菀这个小宫女还能跟着动手,她手艺灵巧,大家都懂的。
方才在门口的时候,众人那么热情,就是因为这个啊。
苏菀的名字在尚食司已经小有名气,这个大家都知道的。
上过两次色的月饼,看起来色泽微黄,绵软香滑。
可现在还不是月饼味道最好的时候。
此时的月饼要密封起来,回油两三天时间,那才是大家常常吃到的月饼。
经过烤制的食物一般都能储存一段时间,更不用说密封起来储存。
回油之后的月饼色泽更深一些,也更好看。
咬一口满嘴都是果仁的味道,再有酸甜的青梅丝,香甜的玫瑰丝,这样的五仁月饼绝对越嚼越香。
也正因为如此,才能当做皇宫中秋必备月饼之一。
不止宫里,宫外卖五仁月饼的也很多,快到中秋前半个月,京都各处都在张罗着买月饼做月饼。
这样看来,过节的气氛更浓了。
苏菀她们忙了整整一上午,吃饭也留在杂理库,稍微歇息半个时辰,就要继续做月饼。
这也算是甜食司最忙的一段时间。
京都皇宫忙,宫外忙,行宫那边自然也在准备。
尚食司长官不敢大意,从器皿到食材,都要选择最好的,这才能跟光禄寺办好这次的中秋夜宴。
好在现在的楚婕妤不管出于什么心理,对尚食司无有不应,要什么都能弄到。
但尚食司长官本身也有分寸不会乱要什么东西。
两方合作的还算愉快,只有还在禁足的姜贵妃咬牙切齿。
八月初六,今日一共做了三四千月饼,一百六十宫人也算从早忙到晚。
但宫里宫外加起来,都要做两万多的数量,只能赶紧赶工。
等到其他宫人陆陆续续回到各宫休息,只有苏菀留了下来。
今天早上来的时候,苏菀就说过她觉得糯米皮的月饼不错,只是按照平时的做法,甜食司嬷嬷说糯米皮的月饼容易开裂,根本做不出来。
那样的月饼不够美观,别说给大臣们吃,就算送到宫外普通店面里,也是没人买的。
但甜食司嬷嬷还是愿意给苏菀机会,说不定苏菀能有什么好法子。
有自然是有的,糯米皮会开裂,是因为糯米粉本身的缘故,若是加些其他面粉改变其形态,就会变得软糯弹。
其他宫人离开之后的甜食司显得有些冷清,只有甜食司嬷嬷跟苏菀,还有几个杂理库大宫女在这。
还有吩咐人做消息的杂理库右执掌这才走进来。
四五个人看着苏菀做甜点,还有点压力怎么办。
不过眼前五花八门,随便她用的材料,还是让苏菀立刻动手。
不愧是甜食司,想要什么稀奇食材都有,但她选的材料之前大多都用过。
首先是主体糯米粉,然后加上粘米粉,大米打磨的粉。
再有澄粉,便是无筋面粉。
这些之前都用过,再选用植物油。
选植物油的时候,也要注意用气味较小的油,这样做出来的月饼才好吃,不会有异味。
几种粉类倒入盆子里之后,用牛奶代替水,让味道更加香醇,同时再加入细细的糖粉,准备好的植物油。
所有材料搅拌均匀,放一旁醒面两刻钟,就是半个小时。
最后直接装到碗里蒸熟,蒸的时间只要两盏茶就好,差不多二十分钟时间。
蒸好的糯米粉软趴趴的,也不用着急直接开始揉,放凉一会,放冰窖里最好。
甜食司旁边就是里冰窖,用冰在甜食里也很正常,很快就把冰取过来。
冰过的糯米粉没那么软趴了,直接分成三种,然后再把刚刚等着蒸熟做出来的蔬菜汁用上。
青菜汁的青绿色,菠菜汁的微红色,分别揉到糯米团里。
每一种都不用太多,整个糯米都会染上好看的颜色,做出不同样子的冰皮月饼。
做到这里,甜食司嬷嬷已经看出接下来的步骤。
糯米团都做好,直接把煮熟的馅料放进去即可,旁边还有莲蓉跟豆沙馅的。
直接把糯米团揪成一个个小圆团当成月饼的冰皮,跟方才五仁月饼的做法一样,直接塞馅料包裹起来。
唯独不同的是,常规月饼的表皮还是用面粉来做,直接还需要烤制。
冰皮月饼而是用蒸熟的糯米粉做成,原本就是蒸熟的糯米粉,再加上已经熟了的馅料。
这冰皮月饼既不需要炙烤,也不需要回油,甚至可以直接食用?!
苏菀把揉好的冰皮月饼球放到案板上,把磨具撒上炒熟的糯米粉当做脱模剂。
毕竟糯米皮本身粘性很大,若是直接扣上模具,只怕模具上会沾满糯米皮,那样完全失败。
有了炒熟糯米粉当脱模剂,出来的冰皮月饼十分完整,上面的花纹也非常清晰,丝毫没有粘连。
苏菀率先做出来的原色冰皮月饼,看着小巧玲珑,色泽雪白,对比常规的月饼来说,有着不一样的美观。
红色冰皮月饼,也是看着晶莹剔透,红润透亮。
青色的也尤为可爱。
只是有一点,这冰皮月饼太软。
软而没有形状,对点心来说也是大忌,这会刚压好没事,等一会可就要塌了。
苏菀听到这话笑:“既然是冰皮月饼,肯定是要冰一下的。”
“可以放到冰窖冷藏,到明天便可以吃了。”
这会已经是晚上□□点的时间,明天五六点起来,绝对冰好了,
如果赶时间的话,冰上一个时辰其实都可以吃。
省了常规月饼回油时间。
甜食司嬷嬷眼睛一亮。
放到冰窖里的东西,都会微微变硬,其他食物或许不喜欢这样的状态,可这样软趴的糯米冰皮月饼却不同,它需要的不正是让硬度稍稍改变,还能多了冰凉的口感。
冰凉解腻,里面的莲蓉豆沙,也不会显得太甜。
还有这蒸出来的糯米也尤为好。
若是按照常规的炙烤来做,表皮会开裂不说,模样也没这样好看。
如此方法做出来的月饼皮,倒有些仙气一般,好像月宫里的嫦娥吃的,便是这种月饼。
看着漂亮的月饼,甜食司嬷嬷只觉得,她点名让苏菀过来,肯定来对了!
这样巧思的好物件,若好吃的话,可不光能送到京都大臣家中,更能送到行宫那边,给尚食司长官他们的中秋宫宴添光增彩!
果然,苏菀到的地方,就会有好运气,就会有好食物。
真想把苏菀永远留在甜食司啊。
这样甜食司一定会做出更多好吃的。
杂理库右执掌更是看着苏菀,眼神也充满慈祥。
这个小姑娘,怎么看怎么招人喜欢
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