第215章 御制名菜:宫廷万福肉
第215章御制名菜:宫廷万福肉
杜光宁的心里在想些什么,江渔当然不可能知道。
此刻,他拎着几盒清明果离开了七食堂,沿着校园小路一路向前。
春天的气息已经扑面而来。
前几天还是光秃秃的大树,在一阵春雨的滋润之后,已经悄然冒出了翠绿的枝叶,路边的花圃里,无数嫩绿的小草争先恐后地钻出了泥土,看上去一片绿油油的极为喜人。
不远处的人工湖里,几只不知道从哪儿飞来的水鸟漂浮在水面上,悠闲自在地游来荡去,时不时还低下去头含一口水,转头理一理自己身上鲜艳的羽毛,也不知道是不是在嫌弃这羽毛还不够靓丽?
看着眼前这满眼的绿色,呼吸着雨后清新且湿润的空气,江渔感觉整个人都轻快了不少,连脚步也变得轻盈了起来。
春天啊,可真是一个美好的季节!
一路来到行政楼,江渔熟门熟路地来到了熊禀生的办公室门前,抬手轻轻敲了敲门。
“请进!”
江渔推开门走了进去,抬眼一看,办公室里只有熊禀生一个人,正伏在办公桌前,拿笔写着什么东西。
进来后,江渔轻轻将门带上,他不知道熊禀生是不是在写什么重要的东西,因此也没出声打扰他,轻轻走到一旁的沙发上坐了下来,顺手就将提着的两个塑料袋放在了茶几上。
过了片刻,熊禀生总算是写好了,他长舒了一口气,抬起头一看,发现江渔竟坐在自己的对面,连忙从座位上站了起来,绕过办公桌走了过来,脸上满是笑意地说道:
“哎呀,小江来了!你进来了怎么都不喊我一声,还让你在这里干坐了这么久!都怪我,写个材料写了这么久,真是年纪越大脑袋越不好使了!”
自从上次何副校长让他“帮忙”从江渔那里订到了一个包厢之后,似乎所有人都意识到了熊禀生和江渔之间的关系有多亲近,无意之间,就连原先跟他不怎么接近的一些同事,也都变得客气了许多。
因为谁也不知道,也许某一天自己就需要在七食堂预订一个包厢来办事,要是得罪了熊禀生,自己又跟江渔不熟,那到时候自己该求谁去呢?
更何况,如今的江渔和七食堂在外界的名声越来越大,俨然成了江大手心里的“宝”,熊禀生和江渔走得这么近,没准什么时候就能凭借这种关系往上走一走。
大家都是聪明人,在这种情况,更不可能跟熊禀生交恶了。
这种不经意间的改变,也让熊禀生感慨不已,他有自知之明,这一切自然不是因为自己,而是因为江渔啊!
要是没有江渔和他的七食堂,自己一个纯纯的书呆子,哪可能会有这么好的人缘?
此刻,见到江渔来了,熊禀生除了开心之外,还有发自内心的感激。
虽然他比自己年轻得多,但他却是自己实打实的贵人啊!
“熊老师您太客气了,我就是过来随便坐坐,没什么事的。”
江渔也从沙发上站了起来,笑着说道,“刚刚看到你在忙,我还担心自己会影响你工作呢。”
“唉,没有没有,就是一份总结材料,没什么大不了的。”
熊禀生摆了摆手,刚要在沙发上坐下来,又忽然站了起来,笑着摇了摇头,
“你看我,写材料写得脑子都糊涂了,连茶都忘了泡,小江你稍等一会儿啊,我给你泡杯茶!”
“熊老师,不用麻烦了,我刚从食堂那边吃了早点过来,就不喝茶了。”
江渔赶紧拦住了他,笑着说道,
“我这次过来其实也没什么事,这不是春天来了吗?七食堂这边采购了一批清明草,我就做了一些清明果,趁着现在有点空,就送几个过来给熊老师尝尝味道。”
熊禀生这时候才注意到,茶几上多了两个大袋子,原来那是江渔给自己送来的清明果啊。
熊禀生顿时激动起来,他倒不是没吃过清明果,但江渔做的清明果明显不一样,肯定要好吃得多多了。
一想到之前自己吃过的那些江渔做的饭菜,他嘴里都忍不住开始分泌出口水来,但脸上还是表露出了不好意思的神情:
“哎呀,小江啊,你看我都没送过你什么东西,你还专门给我送清明果,我这,这多不好意思!”
“一点小吃食而已,又不值几个钱。”
江渔摆了摆手,又笑着说道,
“本来我还想给何副校长、牛部长他们几个领导也送一点尝尝的,不过我跟他们也不是很熟,贸然上门好像也不太合适,所以我就干脆全都送到你这里来了。”
熊禀生跟何副校长、牛文林他们比起来,在人际关系上是稍显迟钝了一些,但并不代表他不聪明,江渔刚说完,他就懂什么意思了。
不过他也推辞,满口答应了下来:
“你食堂里那么忙,这点小事就用不着你跑来跑去了,让我来就可以了。”
江渔想要送点清明果给何副校长、牛文林他们尝尝,就算自己不熟或是没时间,也可以随便找个在食堂里勤工俭学的小姑娘送过去,可是他没有这么做,偏偏跑到了自己这里来。
这说明了什么?
说明了江渔跟自己关系好啊,要不然他为什么不去找牛文林送?为什么不去找范初良?
而且江渔让自己给其他人送清明果,虽然东西不值几个钱,但这明摆着的,是给自己找了一个和其他领导拉近关系的好机会啊。
一想到这里,熊禀生的心里,对江渔更是感激莫名。
“这样啊,那就辛苦熊老师跑一趟了。”
江渔朝他笑了笑,也是舒了一口气。
他其实并没有熊禀生想得那么多,无非是觉得何副校长、牛文林这几个自己相熟的领导,在自己开办七食堂的过程中都或多或少给予了帮助,否则的话,他到现在也许还在二食堂里,守着那个小档口卖灌汤包呢。
做了清明果送一些给他们尝尝,只是他的一种感恩,并没有太多复杂的心思在里面。
至于为什么没有亲自送上门去,也确实如他对熊禀生说的那样,一个是不太熟,另一个也是担心让人撞见,给领导带来不好的影响。
而熊禀生前几天还跟何副校长、牛文林他们私下聚餐,想来私下里之间的关系也应该很不错,这才是他带着这些清明果来找熊禀生的原因。
此刻见熊禀生接下了这件事,江渔也就没什么事了,他从沙发上站了起来,笑着说道,
“熊老师,那我得赶紧回食堂去了,那边还有很多事等着我去做呢,您哪天要是有空,记得来食堂坐一坐!”
“好好,有空我一定会去找你的。”
熊禀生连连点头,其实这段时间他也是经常去一楼打牙祭的,只不过没去找江渔罢了。
人家江渔那么忙,你没事总跑来找人家干嘛?
他可不是什么愣头青的小伙子了,才不会做这种讨人嫌的事呢。
亲自将江渔送到了楼梯口,看着他下了楼,熊禀生这才转回办公室,顺带将门给关上了。
门一关,他就有些迫不及待地跑到茶几前,小心地打开了最上面的一个快餐盒。
这快餐盒不大,只装得下四个清明果,两个甜口的,两个咸口的,整整齐齐地摆放在盒子里。
熊禀生看着面前还带着些热气的清明果,忍不住咽了口唾沫,拿起一双一次性筷子手忙脚乱地拆开,就夹起一个清明果往嘴里塞。
一口咬下去,他的眼睛瞬间就瞪大了,强忍着没让自己惊呼出声,熊禀生三口两口就将一个清明果给吃了下去。
吃完了一个清明果,他仍有些意犹未尽,暗暗对自己说道:
“再吃一个,再吃一个就不去了,剩下的带回去给老婆女儿尝尝!”
“……”
“这甜口的真是好吃,就是不知道咸口的是什么味道,嗯,我再尝一个咸口的,主要是尝尝什么味道!”
“……”
“这咸口的太好吃了,我……我把这最后一个吃了算了,反正一人两盒,我吃一盒,剩下一盒给老婆女儿!”
“……”
“要不,我把这一盒也吃了?不行不行!做人不能太自私了,我得想着点老婆女儿啊!”
……
七号餐房,二楼。
“老板,你回来得正好,你快过来看看!”
江渔刚刚回到厨房,杜光宁就皱着眉头迎了上来,指着从接待台包厢预订登记簿上抄来的菜单,对江渔说道,
“这万福肉是什么菜?我好像从来没听说过,这应该不是咱们江州菜吧?还有这个炒合菜又是什么?”
江渔拿过菜单看了看,这是“梅”字号包厢的客人提前点的菜,除了这一道万福肉之外,还有诸如京酱肉丝、抓炒鱼片、菜包鸡、银耳素烩、炒合菜等看着让人感觉很陌生的菜肴。
这些菜当中,大概也只有一道京酱肉丝相对熟悉一些了,在江州的一些菜馆里还经常能看到它。
这道菜有人说是川菜,也有人说是京城菜,但实际上,在很多菜系中都有京酱肉丝的身影,做法也是因人而异。
江渔看着手中的这张菜单稍稍想了一下,就大概可以确定,“梅”字号包厢客人点的这道菜,毫无疑问是一道京派口味的京酱肉丝。
因为这份菜单上,包括万福肉在内的其它几道菜,诸如抓炒鱼片、炒合菜这些,都是正宗的京城菜。
单单是从这一点,江渔基本就能判断出来,“梅”字号包厢里这位客人,即便不是京城人,那肯定也是北方人。
“这道万福肉,跟红烧肉差不多,就是工序要复杂一些,食材也要多一些。”
江渔伸手点了点菜单上的这些菜,转头对杜光宁解释道,“哦,对了,万福肉还是一道宫廷菜,据说它还是深受慈禧太后喜爱的一道菜呢。”
据说在慈禧太后六十大寿的寿筵上,御膳房各位厨师都在大显身手敬献寿品,一位鲁东籍的赵姓御厨烹饪了此菜,在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后,把五花肉中的肥油全部都炼了出来,使得五花肉肥而不腻,即使常吃也不会使人发胖。
由于这道菜的食材当中,除了五花肉之外,还有红枣、板栗和莲子,又有“早立子”的寓意,所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢,即兴提名“万福肉”。
“原来是宫廷菜啊,难怪我连听都没听过。”
杜光宁挠了挠头,又问道,“那这个炒合菜又是什么菜?”
“炒合菜,也是一道京城传统的特色名菜,是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一道菜肴。”
江渔将菜单递还给了杜光宁,笑着说道,“这道菜的吃法相当讲究,最好是能卷着春饼一起吃,这样才能品出味道。”
“啧啧,老板你要是不说,我连这是道什么菜都不知道,哪里还知道它的吃法?”
杜光宁忍不住摇头咋舌,他是土生土长的江州本地人,学厨时也没有什么师傅带着,而且一直专注于江州菜的制作,除了流传甚广的一些知名菜肴他还有所了解之外,那些并不怎么出名的菜品,他有些甚至连听都没听过。
更何况,还是这些不怎么符合江州人口味的京城菜。
对于这一点,江渔倒是很理解,他的情况跟杜光宁其实有些相似,既没拜过师,也没上过什么烹饪学校,要不是身怀美食系统,也许他到现在还在学校外面的餐馆里给别人端盘子呢。
不过,也正是因为有美食系统,江渔才能练出一手好厨艺,而且,还能了解到很多别人不知道的菜品及其制作方法。
“其实不知道也没什么,毕竟咱们是在江州,哪怕你会做京城菜也做不上几次,江州人哪里会点不辣的京城菜?”
江渔朝他笑了笑,然后摆了摆手说道,
“行了,赶紧备菜去吧,这一桌京城菜做起来,还是比较耗时间的,尤其是这道宫廷万福肉,烤、煮、炸、焖、蒸,这些个工序都得上一遍,光是这一道菜,就得一两个小时。”
杜光宁一听,也是暗自咋舌,这道菜光是听着就很麻烦,工序复杂程度堪比自己和老板之前做的那道“滕王阁红酥肉”了!
就是不知道,这道连慈禧太后都很喜欢吃的万福肉,到底是什么味道……
真希望老板做菜的时候,能够多做一些分量,这么一来,没准自己等人还能趁机尝个鲜。
他忍不住咽了咽口水,赶紧止住了自己的胡思乱想,转身离开去挑选食材了。
将杜光宁打发走了之后,江渔在洗手池里洗干净了手,也开始忙活了起来。
春天已经来了,气温也开始逐渐升高,之前做的那两款热饮已经有些不合适了,因此,他打算再做几款新的饮品。
一款是冰糖马蹄饮。
马蹄也叫荸荠,号称是藏在春天的“地下雪梨”,口感清脆多汁,营养又好吃。
初春时节,天气仍然比较干燥,这个时候多吃一些马蹄可以润燥去火,对身体有好处。
另一款则是猕猴桃黄瓜汁。
不少人在春季时节经常上火,嘴角长出口疮,喝一些猕猴桃黄瓜汁正好可以降降火。
这款饮品不但营养丰富、清新爽口,还具有健脾开胃、清热利湿、凉血解毒等功效。
这两款饮品的做法都不复杂,尤其是猕猴桃黄瓜汁,只需要将黄瓜、猕猴桃、凉开水放入榨汁机榨成汁,再加入蜂蜜调味即可。
冰糖马蹄饮则相对复杂一些,将马蹄洗净之后,去皮切碎,再和冰糖一起放入锅中加水烧开,改小火慢炖,待到汤色开始泛黄即可。
江渔的动作很快,当两款饮品做好之后,杜光宁也已经备好了食材。
眼看着时间已经差不多了,江渔也没有再耽搁,准备开始做菜了。
“梅”字号包厢点的京城菜,厨房里除了江渔之外,无论是杜光宁,还是裴国富都驾驭不了,自然也就帮不上什么忙了,这一桌菜,最终还得江渔自己来搞定。
当然,杜光宁他们也没闲着,除了“梅”字号包厢外,还有其它三个包厢的菜肴需要准备呢,因此,当江渔开始处理食材时,他们也跟着忙了起来。
“梅”字号包厢里的这一桌菜,万福肉是当之无愧的主菜,它本是一道宫廷菜,在色、质、味、形、器上都特别考究,带着皇家雍容华贵的气质,极富艺术美感。
宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”,能达到这一点,从选料到操作都需要很多秘笈。
比如这道宫廷万福肉,在制作时,需要在肉块打万字花刀,而且不添加任何色素味精,只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料,靠小火入味而煨成的。
做出的成品雍容大气,如同一朵鲜花的万福肉,色艳肉香、软糯浓醇,即使大快朵颐也丝毫不会发腻,除了香还是香。
如今很多店也在推这道菜,但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了,殊不知此菜一共有六道工序,少了其中一道,做出的万福肉便达不到完美效果。
这样的一道精致菜肴,江渔自然是要打起十二分的精神来制作,倒不是担心做失败了会坏了自己名声,而是作为一个厨师,要对食材常怀敬畏之心。
你只有先成就了食材,食材才会成就你。
在脑海里仔细揣摩了几遍这道宫廷万福肉的制作方法之后,江渔这才深吸了一口气,开始制作这道宫廷菜。
他先将杜光宁挑选出来的一大块精选带皮五花肉洗干净之后,用厨房用纸再五花肉表面的水分吸干,接着就开始了第一道工序“烤”。
这一道工序,指的是将五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,一直烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时“啪啦啪啦”作响。
“烤”的目的,除了除去肉皮上刮不干净的猪毛等杂质外,也是为了将五花肉中的一部分肥油炼出来,让五花肉更香且不腻人。
五花肉烤过之后,再放进食用碱水中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净。
随后,江渔把刮洗干净的五花肉整块冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒等调料,大火烧开后再调至中火,煮至六成熟,也就是铁筷子刚好能轻易插透整块肉的程度。
接下来的过程就是“炸”。等煮好的肉放凉并晾干表面水分,江渔又用小刷子在肉皮上刷一层饴糖,放进八成热的油锅中炸至金黄色。
将炸好的五花肉放凉后,江渔用刀将整块的五花肉切成长宽各四厘米左右的方块,再从小肉块的一边用刀横片,但不能片断,片到角时转刀再片,一直片到中心为止。
这就是打万字花刀,将肉块切好之后,然后再按原来的样子卷回来,此时再去看时,这肉块还是肉块,但层层叠叠,像极了万字。
将所有肉块都处理过后,江渔又起锅烧油,油热之后下入葱、姜、甜面酱炒香,再往里面加入两块白腐乳,适量的酱油、冰糖、黄酒,最后再倒水,接着把打万字花刀的肉块放进锅里,加入适量盐,大火烧开后,盖上盖子小火焖四十分钟至肉块入味。
紧接着,江渔再将焖制入味的肉块皮朝下整齐地摆进大碗中,又把提前泡好的大枣、栗子、莲子放在肉块上面,淋入少许之前焖肉的汤汁,上蒸笼旺火蒸30分钟。
万福肉蒸好之后,江渔再取来一个白色的菜盘,先将洗净沥干水分的生菜铺底,再将大碗里的万福肉倒扣在盘子中间,再将提前倒出的汤汁淋在肉上。
到了这一步,这道宫廷万福肉就算做完了。
这道菜刚刚做好,肉香、栗香、枣香混杂一处,飘满了整个厨房,让厨房里的杜光宁、裴国富等人忍不住直咽口水,那两个小学徒更是不堪,肚子里的“咕咕”叫声此起彼伏,不知道的还以为兜里藏了只青蛙呢。
江渔是第一次做这道菜,也不知道自己做得到底怎么样,因此他在分量上稍稍多做了一些,除了已经装好盘的这一份,起码还剩下了一小碗。
此刻,见大家都馋得快要没心思做事了,他也忍不住摇了摇头,笑着说道:
“我留的量不多,大家都尝尝味道吧,吃完了赶紧做事,今天要做的菜可还不少呢。”
杜光宁和裴国富等人一听,一个个的眼睛都瞬间亮了,都不用江渔再说第二遍,一转身就跑去拿筷子了。
大家看得可清楚了,那小碗里像一朵鲜花似的万福肉可没有多少块,这一回可真的是手快有,手慢无啊!
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杜光宁的心里在想些什么,江渔当然不可能知道。
此刻,他拎着几盒清明果离开了七食堂,沿着校园小路一路向前。
春天的气息已经扑面而来。
前几天还是光秃秃的大树,在一阵春雨的滋润之后,已经悄然冒出了翠绿的枝叶,路边的花圃里,无数嫩绿的小草争先恐后地钻出了泥土,看上去一片绿油油的极为喜人。
不远处的人工湖里,几只不知道从哪儿飞来的水鸟漂浮在水面上,悠闲自在地游来荡去,时不时还低下去头含一口水,转头理一理自己身上鲜艳的羽毛,也不知道是不是在嫌弃这羽毛还不够靓丽?
看着眼前这满眼的绿色,呼吸着雨后清新且湿润的空气,江渔感觉整个人都轻快了不少,连脚步也变得轻盈了起来。
春天啊,可真是一个美好的季节!
一路来到行政楼,江渔熟门熟路地来到了熊禀生的办公室门前,抬手轻轻敲了敲门。
“请进!”
江渔推开门走了进去,抬眼一看,办公室里只有熊禀生一个人,正伏在办公桌前,拿笔写着什么东西。
进来后,江渔轻轻将门带上,他不知道熊禀生是不是在写什么重要的东西,因此也没出声打扰他,轻轻走到一旁的沙发上坐了下来,顺手就将提着的两个塑料袋放在了茶几上。
过了片刻,熊禀生总算是写好了,他长舒了一口气,抬起头一看,发现江渔竟坐在自己的对面,连忙从座位上站了起来,绕过办公桌走了过来,脸上满是笑意地说道:
“哎呀,小江来了!你进来了怎么都不喊我一声,还让你在这里干坐了这么久!都怪我,写个材料写了这么久,真是年纪越大脑袋越不好使了!”
自从上次何副校长让他“帮忙”从江渔那里订到了一个包厢之后,似乎所有人都意识到了熊禀生和江渔之间的关系有多亲近,无意之间,就连原先跟他不怎么接近的一些同事,也都变得客气了许多。
因为谁也不知道,也许某一天自己就需要在七食堂预订一个包厢来办事,要是得罪了熊禀生,自己又跟江渔不熟,那到时候自己该求谁去呢?
更何况,如今的江渔和七食堂在外界的名声越来越大,俨然成了江大手心里的“宝”,熊禀生和江渔走得这么近,没准什么时候就能凭借这种关系往上走一走。
大家都是聪明人,在这种情况,更不可能跟熊禀生交恶了。
这种不经意间的改变,也让熊禀生感慨不已,他有自知之明,这一切自然不是因为自己,而是因为江渔啊!
要是没有江渔和他的七食堂,自己一个纯纯的书呆子,哪可能会有这么好的人缘?
此刻,见到江渔来了,熊禀生除了开心之外,还有发自内心的感激。
虽然他比自己年轻得多,但他却是自己实打实的贵人啊!
“熊老师您太客气了,我就是过来随便坐坐,没什么事的。”
江渔也从沙发上站了起来,笑着说道,“刚刚看到你在忙,我还担心自己会影响你工作呢。”
“唉,没有没有,就是一份总结材料,没什么大不了的。”
熊禀生摆了摆手,刚要在沙发上坐下来,又忽然站了起来,笑着摇了摇头,
“你看我,写材料写得脑子都糊涂了,连茶都忘了泡,小江你稍等一会儿啊,我给你泡杯茶!”
“熊老师,不用麻烦了,我刚从食堂那边吃了早点过来,就不喝茶了。”
江渔赶紧拦住了他,笑着说道,
“我这次过来其实也没什么事,这不是春天来了吗?七食堂这边采购了一批清明草,我就做了一些清明果,趁着现在有点空,就送几个过来给熊老师尝尝味道。”
熊禀生这时候才注意到,茶几上多了两个大袋子,原来那是江渔给自己送来的清明果啊。
熊禀生顿时激动起来,他倒不是没吃过清明果,但江渔做的清明果明显不一样,肯定要好吃得多多了。
一想到之前自己吃过的那些江渔做的饭菜,他嘴里都忍不住开始分泌出口水来,但脸上还是表露出了不好意思的神情:
“哎呀,小江啊,你看我都没送过你什么东西,你还专门给我送清明果,我这,这多不好意思!”
“一点小吃食而已,又不值几个钱。”
江渔摆了摆手,又笑着说道,
“本来我还想给何副校长、牛部长他们几个领导也送一点尝尝的,不过我跟他们也不是很熟,贸然上门好像也不太合适,所以我就干脆全都送到你这里来了。”
熊禀生跟何副校长、牛文林他们比起来,在人际关系上是稍显迟钝了一些,但并不代表他不聪明,江渔刚说完,他就懂什么意思了。
不过他也推辞,满口答应了下来:
“你食堂里那么忙,这点小事就用不着你跑来跑去了,让我来就可以了。”
江渔想要送点清明果给何副校长、牛文林他们尝尝,就算自己不熟或是没时间,也可以随便找个在食堂里勤工俭学的小姑娘送过去,可是他没有这么做,偏偏跑到了自己这里来。
这说明了什么?
说明了江渔跟自己关系好啊,要不然他为什么不去找牛文林送?为什么不去找范初良?
而且江渔让自己给其他人送清明果,虽然东西不值几个钱,但这明摆着的,是给自己找了一个和其他领导拉近关系的好机会啊。
一想到这里,熊禀生的心里,对江渔更是感激莫名。
“这样啊,那就辛苦熊老师跑一趟了。”
江渔朝他笑了笑,也是舒了一口气。
他其实并没有熊禀生想得那么多,无非是觉得何副校长、牛文林这几个自己相熟的领导,在自己开办七食堂的过程中都或多或少给予了帮助,否则的话,他到现在也许还在二食堂里,守着那个小档口卖灌汤包呢。
做了清明果送一些给他们尝尝,只是他的一种感恩,并没有太多复杂的心思在里面。
至于为什么没有亲自送上门去,也确实如他对熊禀生说的那样,一个是不太熟,另一个也是担心让人撞见,给领导带来不好的影响。
而熊禀生前几天还跟何副校长、牛文林他们私下聚餐,想来私下里之间的关系也应该很不错,这才是他带着这些清明果来找熊禀生的原因。
此刻见熊禀生接下了这件事,江渔也就没什么事了,他从沙发上站了起来,笑着说道,
“熊老师,那我得赶紧回食堂去了,那边还有很多事等着我去做呢,您哪天要是有空,记得来食堂坐一坐!”
“好好,有空我一定会去找你的。”
熊禀生连连点头,其实这段时间他也是经常去一楼打牙祭的,只不过没去找江渔罢了。
人家江渔那么忙,你没事总跑来找人家干嘛?
他可不是什么愣头青的小伙子了,才不会做这种讨人嫌的事呢。
亲自将江渔送到了楼梯口,看着他下了楼,熊禀生这才转回办公室,顺带将门给关上了。
门一关,他就有些迫不及待地跑到茶几前,小心地打开了最上面的一个快餐盒。
这快餐盒不大,只装得下四个清明果,两个甜口的,两个咸口的,整整齐齐地摆放在盒子里。
熊禀生看着面前还带着些热气的清明果,忍不住咽了口唾沫,拿起一双一次性筷子手忙脚乱地拆开,就夹起一个清明果往嘴里塞。
一口咬下去,他的眼睛瞬间就瞪大了,强忍着没让自己惊呼出声,熊禀生三口两口就将一个清明果给吃了下去。
吃完了一个清明果,他仍有些意犹未尽,暗暗对自己说道:
“再吃一个,再吃一个就不去了,剩下的带回去给老婆女儿尝尝!”
“……”
“这甜口的真是好吃,就是不知道咸口的是什么味道,嗯,我再尝一个咸口的,主要是尝尝什么味道!”
“……”
“这咸口的太好吃了,我……我把这最后一个吃了算了,反正一人两盒,我吃一盒,剩下一盒给老婆女儿!”
“……”
“要不,我把这一盒也吃了?不行不行!做人不能太自私了,我得想着点老婆女儿啊!”
……
七号餐房,二楼。
“老板,你回来得正好,你快过来看看!”
江渔刚刚回到厨房,杜光宁就皱着眉头迎了上来,指着从接待台包厢预订登记簿上抄来的菜单,对江渔说道,
“这万福肉是什么菜?我好像从来没听说过,这应该不是咱们江州菜吧?还有这个炒合菜又是什么?”
江渔拿过菜单看了看,这是“梅”字号包厢的客人提前点的菜,除了这一道万福肉之外,还有诸如京酱肉丝、抓炒鱼片、菜包鸡、银耳素烩、炒合菜等看着让人感觉很陌生的菜肴。
这些菜当中,大概也只有一道京酱肉丝相对熟悉一些了,在江州的一些菜馆里还经常能看到它。
这道菜有人说是川菜,也有人说是京城菜,但实际上,在很多菜系中都有京酱肉丝的身影,做法也是因人而异。
江渔看着手中的这张菜单稍稍想了一下,就大概可以确定,“梅”字号包厢客人点的这道菜,毫无疑问是一道京派口味的京酱肉丝。
因为这份菜单上,包括万福肉在内的其它几道菜,诸如抓炒鱼片、炒合菜这些,都是正宗的京城菜。
单单是从这一点,江渔基本就能判断出来,“梅”字号包厢里这位客人,即便不是京城人,那肯定也是北方人。
“这道万福肉,跟红烧肉差不多,就是工序要复杂一些,食材也要多一些。”
江渔伸手点了点菜单上的这些菜,转头对杜光宁解释道,“哦,对了,万福肉还是一道宫廷菜,据说它还是深受慈禧太后喜爱的一道菜呢。”
据说在慈禧太后六十大寿的寿筵上,御膳房各位厨师都在大显身手敬献寿品,一位鲁东籍的赵姓御厨烹饪了此菜,在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后,把五花肉中的肥油全部都炼了出来,使得五花肉肥而不腻,即使常吃也不会使人发胖。
由于这道菜的食材当中,除了五花肉之外,还有红枣、板栗和莲子,又有“早立子”的寓意,所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢,即兴提名“万福肉”。
“原来是宫廷菜啊,难怪我连听都没听过。”
杜光宁挠了挠头,又问道,“那这个炒合菜又是什么菜?”
“炒合菜,也是一道京城传统的特色名菜,是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一道菜肴。”
江渔将菜单递还给了杜光宁,笑着说道,“这道菜的吃法相当讲究,最好是能卷着春饼一起吃,这样才能品出味道。”
“啧啧,老板你要是不说,我连这是道什么菜都不知道,哪里还知道它的吃法?”
杜光宁忍不住摇头咋舌,他是土生土长的江州本地人,学厨时也没有什么师傅带着,而且一直专注于江州菜的制作,除了流传甚广的一些知名菜肴他还有所了解之外,那些并不怎么出名的菜品,他有些甚至连听都没听过。
更何况,还是这些不怎么符合江州人口味的京城菜。
对于这一点,江渔倒是很理解,他的情况跟杜光宁其实有些相似,既没拜过师,也没上过什么烹饪学校,要不是身怀美食系统,也许他到现在还在学校外面的餐馆里给别人端盘子呢。
不过,也正是因为有美食系统,江渔才能练出一手好厨艺,而且,还能了解到很多别人不知道的菜品及其制作方法。
“其实不知道也没什么,毕竟咱们是在江州,哪怕你会做京城菜也做不上几次,江州人哪里会点不辣的京城菜?”
江渔朝他笑了笑,然后摆了摆手说道,
“行了,赶紧备菜去吧,这一桌京城菜做起来,还是比较耗时间的,尤其是这道宫廷万福肉,烤、煮、炸、焖、蒸,这些个工序都得上一遍,光是这一道菜,就得一两个小时。”
杜光宁一听,也是暗自咋舌,这道菜光是听着就很麻烦,工序复杂程度堪比自己和老板之前做的那道“滕王阁红酥肉”了!
就是不知道,这道连慈禧太后都很喜欢吃的万福肉,到底是什么味道……
真希望老板做菜的时候,能够多做一些分量,这么一来,没准自己等人还能趁机尝个鲜。
他忍不住咽了咽口水,赶紧止住了自己的胡思乱想,转身离开去挑选食材了。
将杜光宁打发走了之后,江渔在洗手池里洗干净了手,也开始忙活了起来。
春天已经来了,气温也开始逐渐升高,之前做的那两款热饮已经有些不合适了,因此,他打算再做几款新的饮品。
一款是冰糖马蹄饮。
马蹄也叫荸荠,号称是藏在春天的“地下雪梨”,口感清脆多汁,营养又好吃。
初春时节,天气仍然比较干燥,这个时候多吃一些马蹄可以润燥去火,对身体有好处。
另一款则是猕猴桃黄瓜汁。
不少人在春季时节经常上火,嘴角长出口疮,喝一些猕猴桃黄瓜汁正好可以降降火。
这款饮品不但营养丰富、清新爽口,还具有健脾开胃、清热利湿、凉血解毒等功效。
这两款饮品的做法都不复杂,尤其是猕猴桃黄瓜汁,只需要将黄瓜、猕猴桃、凉开水放入榨汁机榨成汁,再加入蜂蜜调味即可。
冰糖马蹄饮则相对复杂一些,将马蹄洗净之后,去皮切碎,再和冰糖一起放入锅中加水烧开,改小火慢炖,待到汤色开始泛黄即可。
江渔的动作很快,当两款饮品做好之后,杜光宁也已经备好了食材。
眼看着时间已经差不多了,江渔也没有再耽搁,准备开始做菜了。
“梅”字号包厢点的京城菜,厨房里除了江渔之外,无论是杜光宁,还是裴国富都驾驭不了,自然也就帮不上什么忙了,这一桌菜,最终还得江渔自己来搞定。
当然,杜光宁他们也没闲着,除了“梅”字号包厢外,还有其它三个包厢的菜肴需要准备呢,因此,当江渔开始处理食材时,他们也跟着忙了起来。
“梅”字号包厢里的这一桌菜,万福肉是当之无愧的主菜,它本是一道宫廷菜,在色、质、味、形、器上都特别考究,带着皇家雍容华贵的气质,极富艺术美感。
宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”,能达到这一点,从选料到操作都需要很多秘笈。
比如这道宫廷万福肉,在制作时,需要在肉块打万字花刀,而且不添加任何色素味精,只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料,靠小火入味而煨成的。
做出的成品雍容大气,如同一朵鲜花的万福肉,色艳肉香、软糯浓醇,即使大快朵颐也丝毫不会发腻,除了香还是香。
如今很多店也在推这道菜,但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了,殊不知此菜一共有六道工序,少了其中一道,做出的万福肉便达不到完美效果。
这样的一道精致菜肴,江渔自然是要打起十二分的精神来制作,倒不是担心做失败了会坏了自己名声,而是作为一个厨师,要对食材常怀敬畏之心。
你只有先成就了食材,食材才会成就你。
在脑海里仔细揣摩了几遍这道宫廷万福肉的制作方法之后,江渔这才深吸了一口气,开始制作这道宫廷菜。
他先将杜光宁挑选出来的一大块精选带皮五花肉洗干净之后,用厨房用纸再五花肉表面的水分吸干,接着就开始了第一道工序“烤”。
这一道工序,指的是将五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,一直烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时“啪啦啪啦”作响。
“烤”的目的,除了除去肉皮上刮不干净的猪毛等杂质外,也是为了将五花肉中的一部分肥油炼出来,让五花肉更香且不腻人。
五花肉烤过之后,再放进食用碱水中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净。
随后,江渔把刮洗干净的五花肉整块冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒等调料,大火烧开后再调至中火,煮至六成熟,也就是铁筷子刚好能轻易插透整块肉的程度。
接下来的过程就是“炸”。等煮好的肉放凉并晾干表面水分,江渔又用小刷子在肉皮上刷一层饴糖,放进八成热的油锅中炸至金黄色。
将炸好的五花肉放凉后,江渔用刀将整块的五花肉切成长宽各四厘米左右的方块,再从小肉块的一边用刀横片,但不能片断,片到角时转刀再片,一直片到中心为止。
这就是打万字花刀,将肉块切好之后,然后再按原来的样子卷回来,此时再去看时,这肉块还是肉块,但层层叠叠,像极了万字。
将所有肉块都处理过后,江渔又起锅烧油,油热之后下入葱、姜、甜面酱炒香,再往里面加入两块白腐乳,适量的酱油、冰糖、黄酒,最后再倒水,接着把打万字花刀的肉块放进锅里,加入适量盐,大火烧开后,盖上盖子小火焖四十分钟至肉块入味。
紧接着,江渔再将焖制入味的肉块皮朝下整齐地摆进大碗中,又把提前泡好的大枣、栗子、莲子放在肉块上面,淋入少许之前焖肉的汤汁,上蒸笼旺火蒸30分钟。
万福肉蒸好之后,江渔再取来一个白色的菜盘,先将洗净沥干水分的生菜铺底,再将大碗里的万福肉倒扣在盘子中间,再将提前倒出的汤汁淋在肉上。
到了这一步,这道宫廷万福肉就算做完了。
这道菜刚刚做好,肉香、栗香、枣香混杂一处,飘满了整个厨房,让厨房里的杜光宁、裴国富等人忍不住直咽口水,那两个小学徒更是不堪,肚子里的“咕咕”叫声此起彼伏,不知道的还以为兜里藏了只青蛙呢。
江渔是第一次做这道菜,也不知道自己做得到底怎么样,因此他在分量上稍稍多做了一些,除了已经装好盘的这一份,起码还剩下了一小碗。
此刻,见大家都馋得快要没心思做事了,他也忍不住摇了摇头,笑着说道:
“我留的量不多,大家都尝尝味道吧,吃完了赶紧做事,今天要做的菜可还不少呢。”
杜光宁和裴国富等人一听,一个个的眼睛都瞬间亮了,都不用江渔再说第二遍,一转身就跑去拿筷子了。
大家看得可清楚了,那小碗里像一朵鲜花似的万福肉可没有多少块,这一回可真的是手快有,手慢无啊!
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