第26章 第 26 章
五月初一,今日西膳房的菜单已经写下来。
早饭时间还没过,前面留几个打饭的宫人,后面休息好的宫人已经开始跟着苏菀做事。
这是头一次做午饭,大家都认真细致。
以前只是她们不会做好吃的饭食,并非不愿意。
再说了,只有好好做饭,才能让西膳房不换西丞副,更不换左右执掌。
众人自然尽心竭力。
要做的第一道菜,也是今日最费功夫的菜,也便是七星鱼丸。
苏菀一边做,一边开口道:“这是道闽菜,是汤类特色鱼丸。”
“相传早年间渔民摆渡载客时候提供饭食,但在摆渡时遇到风暴,被困在一处避风港,被困之时只能捕鱼充饥。”
“时间一长,大家吃的厌烦,于是船夫的妻子便把鱼去刺,混合船上的薯粉,做成了如今的鱼丸。”
“等大家平安归家,船夫的妻子便开了一家鱼丸店,因为味道极好,还有过往的书生给他们鱼丸写诗。”
“那句叫,南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”
“于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。”
其实若说七星鱼丸,大家可能不太理解,但若换个常用的名字包心鱼丸,估计很多人就懂了。
说话间,苏菀已经将鱼肉洗净,剁成鱼泥,去鱼肉的时候要格外小心,不好将鱼刺也带进来。
苏菀顺着鱼肉的纹理,几乎能把鱼刺完整地剥下来。
这一手功夫引得众人惊叹。
“这鱼刺剥的竟然这样完整。”
“哇,真的没有刺了。”
“好厉害的刀法。”
苏菀笑道:“熟能生巧。”
这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。
剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。
苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但速度明显提升。
这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。
另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。
里面的夹心必然是猪肉来做。
而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。
好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。
如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。
瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。
苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。
因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。
在西膳房做事,是要精打细算的。
等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。
这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。
但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。
按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。
打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。
道理可能西膳房的人听不懂,但大家照着做就好。
鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。
古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉,海鲜粉,香菇粉,鸡粉等等,味道也很不错。
最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉,少量淀粉,都是为了更好让鱼泥成型。
做到这一步,就可以到开水锅附近,一手取鱼泥挤成丸子形,再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中,最后糊上一点鱼泥按压,重新成为圆形。
再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。
不出片刻,七星鱼丸漂浮在锅中,圆润雪白,像是繁星一般可爱。
接下来苏菀动作更加迅速,锅里直接下入七个鱼丸,让人下意识想说,怪不得叫七星鱼丸,竟然是这个意思。
如果按照传统些的做法,此时等着鱼丸煮熟,到时候调味里面的汤汁,那就可以带汤一起食用。
但苏菀这会的意思,便是先做熟,晾凉,中午做菜的时候直接加热。
跟现代的速食丸子差不多。
在知道要做食堂菜的时候,苏菀就想过,怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。
怎么才能最大程度保持饭菜的口感。
如今便是个很好的方法。
一时间大厨房鱼肉飘香,还带了猪肉香味。
第一锅出来的七星鱼肉可以直接尝尝。
轮值的右执掌,还有周围几个宫女皆尝了一口。
这鱼丸肉质嫩滑,弹性十足,里面的肉馅更是鲜美,还有丰富的汁水,此时再配上煮丸子的鲜汤,实在是回味无穷。
这道菜就一个字,鲜。
七星鱼丸准备好,中午的时候直接下锅稍微煮煮,再加上配菜,便是极好的菜肴。
而且右执掌也发现了,这鱼丸可以多做些放到冰窖保存,这样既节省时间,又能让人吃的美味。
众人还在回味包心鱼丸,苏菀已经开始做第二道菜,豌豆肉末。
如今春末夏来,正是豌豆摘下的时候,现在的豌豆也便宜。
这道菜也好做,苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干,快到中午的时候,就可以用了。
如果是做菜的时候,把豌豆在锅里闷熟,那自然也可以的,但味道未免寡淡。
现在想煮熟备用,沥干水的时候,豌豆的表皮又会随之锁紧,保留豌豆的完整跟口感,到时候下锅大火一炒,立刻就能出锅,避免在炒锅里时间长,也避免焖煮。
其实量少的时候,可以下锅一起炒,因为锅小,食物小,受热均匀。
可现在是大锅来做,为了食物熟得均匀还快,这是最好的方法了,那就是提前处理好食材。
在苏菀要接手西膳房膳食的时候,她已经在脑海里想过这些事。
豌豆肉末是道极好的下饭菜,到时候肯定能让人回味无穷。
其实做到现在,不少人已经发现苏菀做菜的规律。
那就是提前备菜,把繁琐不好熟的食材,都提前处理,这样做的时候肯定不会手忙脚乱,而且最大程度保证食物的口感。
要让苏菀讲,这样来做,自不如她一锅一锅炒下来。
但凭借她一人的本事,怎么可能一顿饭做几百人的四菜一汤。
还是按照后人总结下来的经验来做事更好。
接下来的鱼香茄子,蒜蓉时蔬倒是不用准备的时间太长。
茄子可以先切好用盐腌制吸收水分,一会吃起来口感更好。
青菜当然清干净备用就好。
最后把冬瓜跟豆腐备好,大米先泡上,到时间的时候直接可以做主食跟汤。
苏菀一点点吩咐下来,西膳房有条不紊来做。
甚至到中午饭点之前,大家还有时间休息。
这让人不可思议。
做了这么多复杂的准备工作,用的时间竟然比平时还少些,真是让人惊讶。
苏菀只想说,这便是工作效率啊!
只有安排好事情,才会让大家速度提升,大家速度提升了,事情也就简单很多。
等苏菀坐下来休息,立刻有人端过来甜水给她喝,明显觉得她辛苦。
除了这一点,也是众人感谢苏菀的无私。
她对自己的手艺竟然不藏着掖着,竟然有什么说什么。
旁的不讲,就说怎么让肉馅更好吃这一点,她大可什么都不讲的。
可此时却说的明白。
怎么让人不觉得她实在好心。
苏菀明白她们的意思,不过她觉得这些都是后代做饭的常识了,又不是什么她正在的家传手艺,又有什么不能说的。
再者讲了,如今做饭的手艺才哪到哪。
特别考验功底的小灶台上才是玄机万千,不同的食材怎么处理,用什么火候,甚至用什么锅铲,全都非常讲究。
如今粗粗糙糙做顿饭,也什么厉害。
幸好苏菀不把内心话说出来,否则粗糙做顿饭?
这还粗糙?
西膳房这边忙得热火朝天,御用监跟尚宝监的宫人则在各自官署想着午饭的事。
现在他们这两个地方,其他事情不重要,就吃饭的消息传得最快。
他们都在好奇,午饭能跟早饭做的一样好吗?
早饭到底比较简单,不如午饭正式。
至于晚饭?
暂时不在考虑范围之内,毕竟炸酱面,连听都没听说过。
还是先想想午饭吧。
特别是七星鱼丸,这是什么东西。
两边人讨论得热火朝天,但也有些不同,御用监是总管跟下面太监侍卫们一起讨论。
尚宝监这边只有低等太监才敢说两句。
因为尚宝监的总管跟侍卫都是家里有名的人物,定然不需要西膳房饭菜。
可他们讨论的太热烈,到底被尚宝监总管听到。
这位总管精瘦地看,眼神带着懒散,他叔父曾是内宫的太监总管,当初于殿前有功,所以赐了他蒙荫,可以在尚宝监赋闲。
以前尚宝监还有些实权,现在也只能赋闲了。
至于尚宝监的侍卫总管,更是京城有名号的人家,特意把家中不成器地子弟送到这,也算有个差事做。
这两位总管虽说一个是太监,一个是侍卫,但都爱喝酒耍乐,吃食更是挑剔,平日里遍寻京城好吃的去处。
但再好吃的东西,也会吃腻。
现在偶尔听到下面太监们说的话,也就抬抬眼,看他们夸的那么厉害,要不然尝尝?
想到这,尚宝监太监总管想到今日早上让人取来的吃食。
他原本想尝尝的,但手下小太监给他买来京城极难买的冰糖团子,所以就把早饭放到一旁。
要不然中午就再试试?就当打发时间了。
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早饭时间还没过,前面留几个打饭的宫人,后面休息好的宫人已经开始跟着苏菀做事。
这是头一次做午饭,大家都认真细致。
以前只是她们不会做好吃的饭食,并非不愿意。
再说了,只有好好做饭,才能让西膳房不换西丞副,更不换左右执掌。
众人自然尽心竭力。
要做的第一道菜,也是今日最费功夫的菜,也便是七星鱼丸。
苏菀一边做,一边开口道:“这是道闽菜,是汤类特色鱼丸。”
“相传早年间渔民摆渡载客时候提供饭食,但在摆渡时遇到风暴,被困在一处避风港,被困之时只能捕鱼充饥。”
“时间一长,大家吃的厌烦,于是船夫的妻子便把鱼去刺,混合船上的薯粉,做成了如今的鱼丸。”
“等大家平安归家,船夫的妻子便开了一家鱼丸店,因为味道极好,还有过往的书生给他们鱼丸写诗。”
“那句叫,南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”
“于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。”
其实若说七星鱼丸,大家可能不太理解,但若换个常用的名字包心鱼丸,估计很多人就懂了。
说话间,苏菀已经将鱼肉洗净,剁成鱼泥,去鱼肉的时候要格外小心,不好将鱼刺也带进来。
苏菀顺着鱼肉的纹理,几乎能把鱼刺完整地剥下来。
这一手功夫引得众人惊叹。
“这鱼刺剥的竟然这样完整。”
“哇,真的没有刺了。”
“好厉害的刀法。”
苏菀笑道:“熟能生巧。”
这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。
剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。
苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但速度明显提升。
这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。
另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。
里面的夹心必然是猪肉来做。
而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。
好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。
如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。
瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。
苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。
因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。
在西膳房做事,是要精打细算的。
等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。
这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。
但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。
按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。
打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。
道理可能西膳房的人听不懂,但大家照着做就好。
鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。
古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉,海鲜粉,香菇粉,鸡粉等等,味道也很不错。
最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉,少量淀粉,都是为了更好让鱼泥成型。
做到这一步,就可以到开水锅附近,一手取鱼泥挤成丸子形,再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中,最后糊上一点鱼泥按压,重新成为圆形。
再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。
不出片刻,七星鱼丸漂浮在锅中,圆润雪白,像是繁星一般可爱。
接下来苏菀动作更加迅速,锅里直接下入七个鱼丸,让人下意识想说,怪不得叫七星鱼丸,竟然是这个意思。
如果按照传统些的做法,此时等着鱼丸煮熟,到时候调味里面的汤汁,那就可以带汤一起食用。
但苏菀这会的意思,便是先做熟,晾凉,中午做菜的时候直接加热。
跟现代的速食丸子差不多。
在知道要做食堂菜的时候,苏菀就想过,怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。
怎么才能最大程度保持饭菜的口感。
如今便是个很好的方法。
一时间大厨房鱼肉飘香,还带了猪肉香味。
第一锅出来的七星鱼肉可以直接尝尝。
轮值的右执掌,还有周围几个宫女皆尝了一口。
这鱼丸肉质嫩滑,弹性十足,里面的肉馅更是鲜美,还有丰富的汁水,此时再配上煮丸子的鲜汤,实在是回味无穷。
这道菜就一个字,鲜。
七星鱼丸准备好,中午的时候直接下锅稍微煮煮,再加上配菜,便是极好的菜肴。
而且右执掌也发现了,这鱼丸可以多做些放到冰窖保存,这样既节省时间,又能让人吃的美味。
众人还在回味包心鱼丸,苏菀已经开始做第二道菜,豌豆肉末。
如今春末夏来,正是豌豆摘下的时候,现在的豌豆也便宜。
这道菜也好做,苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干,快到中午的时候,就可以用了。
如果是做菜的时候,把豌豆在锅里闷熟,那自然也可以的,但味道未免寡淡。
现在想煮熟备用,沥干水的时候,豌豆的表皮又会随之锁紧,保留豌豆的完整跟口感,到时候下锅大火一炒,立刻就能出锅,避免在炒锅里时间长,也避免焖煮。
其实量少的时候,可以下锅一起炒,因为锅小,食物小,受热均匀。
可现在是大锅来做,为了食物熟得均匀还快,这是最好的方法了,那就是提前处理好食材。
在苏菀要接手西膳房膳食的时候,她已经在脑海里想过这些事。
豌豆肉末是道极好的下饭菜,到时候肯定能让人回味无穷。
其实做到现在,不少人已经发现苏菀做菜的规律。
那就是提前备菜,把繁琐不好熟的食材,都提前处理,这样做的时候肯定不会手忙脚乱,而且最大程度保证食物的口感。
要让苏菀讲,这样来做,自不如她一锅一锅炒下来。
但凭借她一人的本事,怎么可能一顿饭做几百人的四菜一汤。
还是按照后人总结下来的经验来做事更好。
接下来的鱼香茄子,蒜蓉时蔬倒是不用准备的时间太长。
茄子可以先切好用盐腌制吸收水分,一会吃起来口感更好。
青菜当然清干净备用就好。
最后把冬瓜跟豆腐备好,大米先泡上,到时间的时候直接可以做主食跟汤。
苏菀一点点吩咐下来,西膳房有条不紊来做。
甚至到中午饭点之前,大家还有时间休息。
这让人不可思议。
做了这么多复杂的准备工作,用的时间竟然比平时还少些,真是让人惊讶。
苏菀只想说,这便是工作效率啊!
只有安排好事情,才会让大家速度提升,大家速度提升了,事情也就简单很多。
等苏菀坐下来休息,立刻有人端过来甜水给她喝,明显觉得她辛苦。
除了这一点,也是众人感谢苏菀的无私。
她对自己的手艺竟然不藏着掖着,竟然有什么说什么。
旁的不讲,就说怎么让肉馅更好吃这一点,她大可什么都不讲的。
可此时却说的明白。
怎么让人不觉得她实在好心。
苏菀明白她们的意思,不过她觉得这些都是后代做饭的常识了,又不是什么她正在的家传手艺,又有什么不能说的。
再者讲了,如今做饭的手艺才哪到哪。
特别考验功底的小灶台上才是玄机万千,不同的食材怎么处理,用什么火候,甚至用什么锅铲,全都非常讲究。
如今粗粗糙糙做顿饭,也什么厉害。
幸好苏菀不把内心话说出来,否则粗糙做顿饭?
这还粗糙?
西膳房这边忙得热火朝天,御用监跟尚宝监的宫人则在各自官署想着午饭的事。
现在他们这两个地方,其他事情不重要,就吃饭的消息传得最快。
他们都在好奇,午饭能跟早饭做的一样好吗?
早饭到底比较简单,不如午饭正式。
至于晚饭?
暂时不在考虑范围之内,毕竟炸酱面,连听都没听说过。
还是先想想午饭吧。
特别是七星鱼丸,这是什么东西。
两边人讨论得热火朝天,但也有些不同,御用监是总管跟下面太监侍卫们一起讨论。
尚宝监这边只有低等太监才敢说两句。
因为尚宝监的总管跟侍卫都是家里有名的人物,定然不需要西膳房饭菜。
可他们讨论的太热烈,到底被尚宝监总管听到。
这位总管精瘦地看,眼神带着懒散,他叔父曾是内宫的太监总管,当初于殿前有功,所以赐了他蒙荫,可以在尚宝监赋闲。
以前尚宝监还有些实权,现在也只能赋闲了。
至于尚宝监的侍卫总管,更是京城有名号的人家,特意把家中不成器地子弟送到这,也算有个差事做。
这两位总管虽说一个是太监,一个是侍卫,但都爱喝酒耍乐,吃食更是挑剔,平日里遍寻京城好吃的去处。
但再好吃的东西,也会吃腻。
现在偶尔听到下面太监们说的话,也就抬抬眼,看他们夸的那么厉害,要不然尝尝?
想到这,尚宝监太监总管想到今日早上让人取来的吃食。
他原本想尝尝的,但手下小太监给他买来京城极难买的冰糖团子,所以就把早饭放到一旁。
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