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麻辣小龙虾
口味虾,又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾,甚至简称麻小。
菜系:
湘菜,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。
简介:
主料所用小龙虾(俗名,学名克氏原螯虾)原产自北美洲,1918年由美国引入日本,1929年再由日本引入中国,生长在中国南方的河湖池沼中。改革开放以来,随着湖南人遍布全国推广湘菜,特别是湖南卫视的传播,口味虾一时风靡全国,众多演艺明星来湖南做节目时必然忘不了吃口味虾。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到北京、上海等地,让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常疯狂。在北京,到簋街吃麻小”已成为街头的一道风景,食客纷至沓来。
特点:
色泽红亮,香辣鲜浓。
主料:
小龙虾(学名:克氏原螫虾(小龙虾)是淡水物种,与海洋龙虾不同科、不同属。)
调料:
小龙虾200克、干辣椒20克、花椒20克、葱2根、姜4片、香叶4片、大蒜5瓣、八角1个、桂皮1根、生抽45l、老抽15l、红糖8克、盐5克、高度白酒30l。
制法:
版本一:
1将小龙虾先放在清水里养至少一天,让虾把身体里的淤泥吐尽。用废弃的牙刷将小龙虾洗刷干净,根据需要可以考虑去除小龙虾的头并在虾背上划开一道口子。
2将虾子在开水锅中煮,待小龙虾全变红的时候,起锅。
3将适量的植物油烧热,放入小龙虾大火爆炒。
4将准备好的红辣椒、生姜、精盐、酱油、醋等作料全部倒入,翻炒几分钟。
5放适量料酒,加水至主料的一半,盖上锅盖,中火闷十分钟,待水熬成浓汁时,起锅后加葱花盛碗。
版本二:
主料:小龙虾
配料:旧庄蚝油、葱姜蒜、干辣椒、草果、小茴香、陈皮、八角、花椒、酱油、盐、糖、鸡精
夏天大排档——麻辣小龙虾做法:
1、给小龙虾刷净身上的泥。
2、葱姜蒜切碎,辣椒剪块。
3、锅内放油,煸香葱姜蒜,花椒、辣椒、草果、小茴香、陈皮、八角,煸炒出香味。
4、把小龙虾放入,翻炒,烹入白酒,放入蚝油,炒出香味,加盐、糖、酱油、鸡精、调味,放入开水略烧一会,大火收汁,出锅前勾薄芡,也可以放白糖收汁即可出锅。
1、锅中加入比平时炒菜烧多的油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;3、看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入200l的清水加盖用中火焖8分钟,最后加入适量盐调味,火力调大将汤汁稍微收干即可。备注:活得小龙虾张牙舞抓的无从下手,我们可以放在盆里加个盖子放入冰箱冷冻层,大约15分钟小龙虾就麻醉了,趁这个时间赶紧带上手套用牙刷清洗赶紧即可;小龙虾稍微焖煮一下很容易入味,不需要像螃蟹一样把壳敲裂。辣椒和花椒我还是建议多放一些这样味道好,或者加入一勺老干妈豆豉酱,这样会越吃越香的!
备注:
维生素c是烯醇式结构物质。虾肉所含的砷是五价砷,遇到维生素c,就会还原为三价砷,五价砷无毒,三价砷即□□,有剧毒。虾忌与某些水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。虾不宜与猪肉共食,不利于健康。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜。
鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由□□的厨师最终定名的,并流传至今。
制作方法
做法1
食材:里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。
制作:
1将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
步骤
2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;
5将肉丝翻炒均匀;
6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;
8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣
准备的食材
椒、水、盐、白糖。
制作:
1猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
2青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;
3单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
4在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
6下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;
7肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;
8倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;
9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。
做法3
食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀
步骤
制作:
1将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
2用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;
5加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
6然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法4
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作:
1猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;
2笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
3葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;
4调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
5热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
6将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
7用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
8炒到木耳炸锅加盐调味;
9接下来将肉丝倒回锅中;
10拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
做法5
食材:莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制作:
1莴笋去皮切丝;
2放入食盐腌制出水分;
3猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;
4花椒粒、干辣椒切段;
5腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;
6提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
7锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;
8倒入莴笋丝,大火快炒;倒入芡汁,大火炒匀即可。
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麻辣小龙虾
口味虾,又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾,甚至简称麻小。
菜系:
湘菜,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。
简介:
主料所用小龙虾(俗名,学名克氏原螯虾)原产自北美洲,1918年由美国引入日本,1929年再由日本引入中国,生长在中国南方的河湖池沼中。改革开放以来,随着湖南人遍布全国推广湘菜,特别是湖南卫视的传播,口味虾一时风靡全国,众多演艺明星来湖南做节目时必然忘不了吃口味虾。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到北京、上海等地,让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常疯狂。在北京,到簋街吃麻小”已成为街头的一道风景,食客纷至沓来。
特点:
色泽红亮,香辣鲜浓。
主料:
小龙虾(学名:克氏原螫虾(小龙虾)是淡水物种,与海洋龙虾不同科、不同属。)
调料:
小龙虾200克、干辣椒20克、花椒20克、葱2根、姜4片、香叶4片、大蒜5瓣、八角1个、桂皮1根、生抽45l、老抽15l、红糖8克、盐5克、高度白酒30l。
制法:
版本一:
1将小龙虾先放在清水里养至少一天,让虾把身体里的淤泥吐尽。用废弃的牙刷将小龙虾洗刷干净,根据需要可以考虑去除小龙虾的头并在虾背上划开一道口子。
2将虾子在开水锅中煮,待小龙虾全变红的时候,起锅。
3将适量的植物油烧热,放入小龙虾大火爆炒。
4将准备好的红辣椒、生姜、精盐、酱油、醋等作料全部倒入,翻炒几分钟。
5放适量料酒,加水至主料的一半,盖上锅盖,中火闷十分钟,待水熬成浓汁时,起锅后加葱花盛碗。
版本二:
主料:小龙虾
配料:旧庄蚝油、葱姜蒜、干辣椒、草果、小茴香、陈皮、八角、花椒、酱油、盐、糖、鸡精
夏天大排档——麻辣小龙虾做法:
1、给小龙虾刷净身上的泥。
2、葱姜蒜切碎,辣椒剪块。
3、锅内放油,煸香葱姜蒜,花椒、辣椒、草果、小茴香、陈皮、八角,煸炒出香味。
4、把小龙虾放入,翻炒,烹入白酒,放入蚝油,炒出香味,加盐、糖、酱油、鸡精、调味,放入开水略烧一会,大火收汁,出锅前勾薄芡,也可以放白糖收汁即可出锅。
1、锅中加入比平时炒菜烧多的油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;3、看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入200l的清水加盖用中火焖8分钟,最后加入适量盐调味,火力调大将汤汁稍微收干即可。备注:活得小龙虾张牙舞抓的无从下手,我们可以放在盆里加个盖子放入冰箱冷冻层,大约15分钟小龙虾就麻醉了,趁这个时间赶紧带上手套用牙刷清洗赶紧即可;小龙虾稍微焖煮一下很容易入味,不需要像螃蟹一样把壳敲裂。辣椒和花椒我还是建议多放一些这样味道好,或者加入一勺老干妈豆豉酱,这样会越吃越香的!
备注:
维生素c是烯醇式结构物质。虾肉所含的砷是五价砷,遇到维生素c,就会还原为三价砷,五价砷无毒,三价砷即□□,有剧毒。虾忌与某些水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。虾不宜与猪肉共食,不利于健康。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜。
鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由□□的厨师最终定名的,并流传至今。
制作方法
做法1
食材:里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。
制作:
1将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
步骤
2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;
5将肉丝翻炒均匀;
6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;
8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣
准备的食材
椒、水、盐、白糖。
制作:
1猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
2青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;
3单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
4在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
6下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;
7肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;
8倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;
9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。
做法3
食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀
步骤
制作:
1将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;
2用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;
5加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
6然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法4
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作:
1猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;
2笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
3葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;
4调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
5热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
6将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
7用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
8炒到木耳炸锅加盐调味;
9接下来将肉丝倒回锅中;
10拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
做法5
食材:莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制作:
1莴笋去皮切丝;
2放入食盐腌制出水分;
3猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;
4花椒粒、干辣椒切段;
5腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;
6提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
7锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;
8倒入莴笋丝,大火快炒;倒入芡汁,大火炒匀即可。
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